Nörogastronomi, sinirbilim, duyusal bilim ve gastronomi arasında köprü kuran yeni bir disiplinlerarası alan olup, beynin lezzetin çok duyusal deneyimini nasıl oluşturduğunu açıklamayı amaçlamaktadır. Bu kitap bölümünde, tat ve koku algısının sinirsel temelleri incelenerek, bunların tek bir lezzet algısına entegrasyonu vurgulanmaktadır. Tat iletimi, temel tat özelliklerini kodlayan dildeki özel reseptörlerle başlar. Bu reseptörler, kraniyal sinirler aracılığıyla soliter traktus çekirdeğine ve ardından insular ve orbitofrontal korteksler dahil olmak üzere daha yüksek kortikal bölgelere iletilir. Koku epitelinde koku maddelerinin bağlanmasıyla başlayan koku algısı, koku bezi, piriform korteks, amigdala ve hipokampal ağlar üzerinden paralel ancak etkileşimli bir yol izler. Bu bölüm, tat, koku, somatosensoriyel ve hatta görsel ipuçlarının bir araya gelerek bilinçli lezzet deneyimini oluşturduğu birincil sinirsel substrat olarak orbitofrontal korteks içindeki uyumlu işlemeyi vurgulamaktadır. Beyin görüntüleme, nörobilişsel modelleme ve kimyasal algılama alanındaki son gelişmeler, tat algısının sadece uyaran özellikleri tarafından değil, aynı zamanda hafıza, beklenti ve duygusal bağlam tarafından da şekillendirildiğini ortaya koymaktadır. Bu bölüm, nörobiyoloji, bilişsel sinirbilim ve gıda bilimi alanlarından elde edilen güncel kanıtları sentezleyerek, beynin yemek yeme sırasında kimyasal, mekanik ve görsel sinyalleri nasıl yorumladığını anlamak için kapsamlı bir çerçeve sunmaktadır. Genel olarak, bu bölüm nörogastronominin duyusal sistemler ile beyin arasındaki karmaşık etkileşim üzerine gelecekteki araştırmalar için bir temel sunmaktadır.